濃香型白酒倒入杯中，敞開一晚上第二天變酸，是假酒嗎?

不是，或者說(shuō)真假不能用這個(gè)方法鑒別。 白酒貯存過(guò)程中要求是密封的。敞口放白酒不僅僅變酸，而且還要渾濁。是酒精揮發(fā)，一些物質(zhì)氧化所致。 其它香型白酒也不能敞口放置。醬香型白酒號(hào)稱空杯留香持久，都不能敞口放，不然白酒檔次大幅度下降。

為什么米酒加熱之后會(huì)變酸?

喝酒時(shí)，味覺(jué)系統(tǒng)和溫度有很大關(guān)系。 感知酸甜苦辣咸的味蕾區(qū)域各不一樣。 而溫度不同，刺激到的味蕾區(qū)域先后順序也不同。 吃冷的，甜性味蕾先被刺激。吃熱的，酸性味蕾先被刺激。所以米酒加熱后，會(huì)感覺(jué)酸味明顯。但米酒中的這種酸味和葡萄酒中的單寧酸一樣，對(duì)身體是有益處的，能夠刺激唾液分泌。米酒更適合佐餐，酸味能中和油膩，不會(huì)搶了食物本身的味道。所以不用擔(dān)心米酒加熱之后會(huì)變酸這個(gè)問(wèn)題，是正?，F(xiàn)象。

做甜白酒為什么會(huì)變酸?

甜白酒變酸可能是由于兩種原因造成的：一是釀造過(guò)程中管理不當(dāng)，二是由于保存方法不當(dāng)。 1、甜白酒是用蒸到半熟的糯米飯，均勻拌入甜酒曲密封發(fā)酵形成的，甜白酒的釀造要經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程：一是糖化過(guò)程，將淀粉分解成葡萄糖；二是酒化過(guò)程，將葡萄糖分解成乙醇和水。大家都知道酒曲中含有酵母菌，其實(shí)還含有一種菌類——根霉菌，酵母菌和根霉菌協(xié)同工作才能釀出美味的甜米酒。 甜白酒釀造過(guò)程中，先由根霉菌工作，根霉菌快速繁殖產(chǎn)生的淀粉酶可以將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，及糖化過(guò)程；接下來(lái)的工作就交給酵母菌了，將生成的葡萄糖進(jìn)而分解成酒精（乙醇）和水，及酒化過(guò)程。整個(gè)過(guò)程中根霉菌與酵母菌的比例一定要適當(dāng)，根霉菌過(guò)多或是繁殖過(guò)于旺盛就會(huì)使甜白酒長(zhǎng)出白毛，即根霉菌的菌絲；氧含量過(guò)多就會(huì)干擾米酒的酒化過(guò)程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也會(huì)被氧化成醋酸，這也是甜白酒變酸的原因。 2、甜白酒酒釀制好之后也要妥善保管，稍有不慎就會(huì)使甜白酒變酸。甜白酒通常是要裝入容器里密封放在通風(fēng)陰涼處；密封不好再加上存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一些腐敗類細(xì)菌繁殖，在酒內(nèi)產(chǎn)生乳酸、乙酸或檸檬酸等有機(jī)酸，也會(huì)導(dǎo)致甜米酒變酸。甜白酒變酸就不要再食用了，否則會(huì)影響身體健康，建議甜白酒最好能在3~4天內(nèi)食用完。

做甜白酒為什么會(huì)變酸?

如果甜白酒長(zhǎng)期置于高溫環(huán)境下，那么其中的微生物和酶活性就會(huì)受到影響，并加速分解，這可能會(huì)導(dǎo)致甜白酒變?yōu)樗帷?尤其是在夏季或高溫季節(jié)，如果放置的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，甜白酒中的酸性物質(zhì)可能會(huì)更加顯著。